Olearia Monti Ausoni
La lavorazione delle olive
Il viaggio dell'olio dalla campagna alla tavola
Defogliazione e lavaggio
Le olive appena raccolte arrivano nel frantoio, vengono ripulite dalle foglie in eccesso, pesate e registrate. Dopo essere state riversate nella tramoggia, un nastro trasportatore le fa arrivare alla lavatrice che provvede all'eliminazione di eventuali residui di terra. Il lavaggio avviene con acqua potabile corrente.
Frangitura e gramolatura
Le olive lavate vengono trasportate in un frangitore, che frantuma le olive e il loro nocciolo. Si ottiene la cosiddetta "pasta di olive", caratterizzata da un profumo intenso che avvolge tutto il frantoio.
La pasta viene poi depositata e racchiusa ermeticamente in vasche di acciaio inox per alimenti, in cui avviene la gramolatura. Questa è necessaria per incrementare la percentuale di olio libero, favorendo l'aggregazione delle goccioline di olio in gocce più grandi, più facilmente separabili. L’operazione favorisce anche la rottura delle emulsioni acqua-olio,attraverso il continuo rimescolamento a temperatura controllata compresa dai 20 ai 27 °C, per ottenere risultati qualitativi ottimali.
Separazione
La pasta passa poi attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che attraverso l’azione rotante del tamburo, separa dalla pasta 3 fasi: la sansa vergine di oliva (solida), l’acqua di vegetazione (liquida) che viene utilizzata come fertilizzante agricolo e il mosto oleoso.
Questo viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che attraverso la rotazione, separa l’olio dai residui solidi ancora presenti.
Stoccaggio
L’olio così ottenuto può quindi essere stoccato nei silos in acciaio inox 18/10 alimentare, sistemati in locali freschi e bui, lontano da fonti di calore e luce, in modo da preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto appena ottenuto. In seguito l'olio è sottoposto ai consueti controlli di laboratorio tra cui il Panal Test, che consentono di classificarlo come extravergine. Dopo la decantazione, rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio viene imbottigliato e arriva alla vostra tavola!